Жемчужная царица

Давным-давно, когда не было еще ни холодильников, ни самолетов, гурманы придерживались правила: есть устриц только в те месяцы, в английских названиях которых присутствует буква "r". Традиция эта давняя и была продиктована то ли опасением не довезти живых устриц до ресторана по летней жаре (хотя сейчас это уже возможно), то ли заботой о том, чтобы любители деликатесов не истребили всех моллюсков: лето для устриц – период размножения. Впрочем, как бы там ни было, эта традиция уже в прошлом, теперь устрицы можно есть круглый год, так как их в основном выращивают в специальных питомниках.

С каждым днем устрицы завоевывают все больше поклонников во всем мире, Украина – не исключение. Нужно сказать, что это не только легко усвояемый белок, но и масса важных микроэлементов и биологически активных веществ. Кроме того, устрицы богаты редкими аминокислотами, способствующими выработке большого количества половых гормонов тестостерона и эстрогена в организме человека. Употребление дюжины устриц поднимает тонус сильнее любого женьшеня и возвращает вкус к жизни похлеще любого другого афродизиака.

Устрицы принято есть свежими. Конечно, их можно запекать, готовить на пару, тушить, добавлять в салат или готовить карпаччо, но истинные гурманы предпочитают потреблять их в натуральном виде, сбрызнув соком лимона или полив соусом.

В природе существует всего два семейства устричных:
плоские (круглые) - лат. Octrea (Остреа) и
глубокие (впалые или продолговатые) - лат. Crassostrea (Крассостреа),
все остальное - виды.

История

До начала XVIII века в Северной и Центральной Европе были известны только плоские устрицы. О впалых (глубоких) устрицах европейцы узнали позже. В 1866 году, в результате растущего спроса район Аркашона (Франция) стал испытывать дефицит устриц. Было получено разрешение импортировать их из Португалии. 14 мая 1868 года корабль, перевозивший устрицы, попал в бурю и укрылся в устье Жеронды. Буря продолжалась несколько дней, груз начал портиться, и капитан принял решение выбросить устриц в море. Еще живые моллюски быстро приспособились к новой среде обитания.

Два раза - в 1968 и в 1980 годах - огромная часть популяции устриц поражалась вирусом. И в 1970 году португальские устрицы Крассостреа Ангулата были заменены своими японскими "кузинами" Крассостреа Жигас (их называют "Крез"), более устойчивыми к заболеваниям.

Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.
Названия устрицам даются в зависимости от региона и способа их выращивания. Поэтому не удивляйтесь, если вам встретятся, например, - Белон - плоские устрицы. У них белое, с отливом в серый перламутр или коричневые тона мясо и чуть резковатый вкус. Белоны из Бретани (Франция),

- Марен - разводят в садках в бассейне Маренны-Олерон (Франция), их мясо зеленоватого оттенка, очень нежное, йодистый вкус ощущается слабо,

- Бузиг - в районе Средиземноморья (Франция),

- Граветт - в Аркашоне (Франция),

- Мальпек - это французское название американской устрицы Crassostrea virginica (Крассостреа виргиника). Эти устрицы очень сочные, культивируют их в прибрежных водах острова Принца Эдуарда. Вылавливают осенью и зимой.

Попробуйте приготовить:

Устрицы с пореем и морковью
Ингредиенты:
На 4 порции:
12 устриц
Каменная или крупная морская соль (желательно)
1 средний стебель лука-порея, нарезанный соломкой
1 средняя морковь, нарезанная соломкой
2 ст. ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
2 ст. ложки сухого белого вина
60 мл жирных сливок
Нарезанный свежий астрагон для украшения

Что делать:
1. Нагрейте гриль. Откройте устрицы и высвободите мясо из шишей раковины, сохраните как можно больше жидкости в устрицах. Положите устриц на противень с бортиками на слои каменной соли, чтобы они лежали ровно. Поставьте устриц в холодильник.

2. Вскипятите в кастрюле на большом огне 1 1/2 литра воды с 1 ч. ложкой соли. Положите порей и морковь и варите 2—3 минуты. Слейте овощи и обсушите.
Поставьте кастрюлю на большой огонь. Влейте в нее вино и жидкость из устриц, положите шалот. Тушите до тех пор, пока в кастрюле не останется 1 ст. ложка смеси. Добавьте сливки; кипятите до тех пор, пока в кастрюле не останется 60 мл смеси. Снимите с огня.

3. Разложите в раковины порей и морковь, сверху положите устриц На них — соус. Жарьте в гриле 2 мин. Украсите и подавайте на стол.

Устрицы "Рокфеллер"
Ингредиенты:
На 4 порции:
12 устриц
Каменная или морская соль (желательно) 300—350 г шпината
15 г плюс 2 ч. ложки сливочного масла
25 г репчатого лука, очень мелко нарезанного
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка молотого красного перца
Щепотка соли
1 ст. ложка "Перно" или другого аперитива с анисовым вкусом
60 мл жирных сливок
2 ст. ложки сухих хлебных крошек
Кусочки лимона и веточки укропа для украшения

Что делать:
Открывают устриц перед самой едой. Если собираетесь делать соус, обязательно сохраните их вкусный сок. Чаще всего устрицы едят сырыми в половинке раковины, но на праздник вы можете подать их горячими с острым шпинатом и хлебными крошками или жаренными в сливочном соусе. Устриц в раковинах следует держать в холодильнике не больше 24 часов.

1. Нагрейте духовку до 200°С. Вскройте устриц и высвободите мясо из нижних створок раковин. Удалите все кусочки расколовшейся раковины.

2. Положите устриц в нижних раковинах на противень с бортиками на слой соли, насыпанной слоем в 1 см. Так раковины будут лежать ровнее. Держите в холодильнике до тех пор, пока не придет время ставить противень в духовку.

3. Вымойте шпинат. Поставьте кастрюлю на большой огонь, сварите в ней шпинат, чуть прикрыв его листья водой. Часто помешивайте. Обсушите и мелко нарубите.

4. В той же кастрюле на среднем огне распустите 15 г сливочного масла. Положите репчатый лук и пассеруйте 3 минуты. Добавьте шпинат, мускатный орех, красный перец, соль, *Перно» и сливки. Варите на большом огне, помешивая, пока объем продуктов не уменышггся и смесь не загустеет. Снимите с огня. Растопите оставшиеся 2 ч. ложки масла в маленькой кастрюле и высыпьте туда хлебные крошки.

5 Положите шпинатную смесь на устриц. Посыпьте хлебными крошками. Пеките 10 минут. Подавайте украшенными кусочками лимона и веточками укропа.

Устрицы с имбирным соусом
Ингредиенты:
На 2 порции:
12 устриц
60 мл рисового уксуса
2 пучка мелко нарезанного зеленого лука
1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца

Что делать:
1. Откройте устриц и высвободите мясо из нижней раковины. Положите раковины на блюдо.

2. Смешайте рисовый уксус, зеленый лук, имбирь и перец в небольшой миске. При подаче на стол полейте устрицы соусом.

Жареные устрицы "Морской порт"
Ингредиенты:
2 дюжины устриц без раковин, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 столовых ложек водки, 1,5 столовых ложек соевого соуса, 1 пластина водорослей, 1 маленький лимон, нарезанный клинообразными кусочками.

Что делать:
Посолить устрицы и оставить на несколько минут. Сполоснуть холодной водой, обсушить и подержать каждую 2-3 минуты сначала в водке, затем в соевом соусе.

Нанизать по 6-8 устриц одновременно на 2 шампура: на один - твердым, мускулистым концом, на другой - мягкой частью. Жарить 1-2 минуты, поворачивая шампуры. Устрицы хорошо прожарить, но так, чтобы они остались сочными. Обжарить пластину водоросли без масла, растолочь и посыпать на готовые устрицы. К блюду подать кусочки лимона.

По материалам Chercher La femme, Seafood.kiev.ua и Kuking.net