Торт Прага и торт Захер

Торт Захер (нем. Sachertorte) — венский шоколадный торт, изобретение кондитера Франца Захера. Считается, что рецепт был создан в 1832 году для австрийского министра иностранных дел Меттерниха. С XIX века торт Захер продаётся и подаётся в венском отеле «Захер» (основанной Эдуардом Захером) и кондитерской «Демель» (где Эдуард Захер в юности обучался), причём рецепты в обоих заведениях имеют небольшие различия. Не будем вдаваться в историю судебных разбирательств между отелем и кондитерской, скажем лишь, что до сих пор торт Захер из одноимённого отеля подаётся с круглой шоколадной медалью на каждом куске (на ней написано «Original Sacher-Torte»), а каждый кусок торта Захер от кондитерской «Демель» украшен треугольной медалью с надписью «Eduard Sacher-Torte».

Подлинные рецепты торта Захер принадлежат одноимённому отели и кондитерской «Демель», которые хранят рецептуру в секрете. Однако же кулинары Австрии и других стран давно уже создали много рецептов, в той или иной степени повторяющих подлинные. Торт Захер представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.

В СССР с советских времён популярен торт Прага, представляющий собой один из вариантов торта Захер. Приготовить свой собственный торт Захер или Прагу может любой желающий, это не очень сложно. Ниже мы приводим несколько рецептов.

Торт Захер
Что нужно:
вода 250 мл
яйца 3 шт
мука пшеничная 150 г
какао-порошок 25 г
миндаль молотый 60 г
шоколад темный 100 г
масло сливочное 125 г
сахар 125 г
джем абрикосовый 110 г

Помадка сливки 160 мл
шоколад темный 160 г

Что делать:
1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
3. Взбить масло с сахаром миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
4. Перелить смесь в подготовленную форму, печь около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.

Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

Торт Прага
Что нужно:
Для бисквита:
6 белков,
6 желтков,
150г сахара,
115г муки
25г какао-порошка
40г сливочного масла.

Для крема:
1 желток
20г воды
120г сгущенки
200г масла
пакетик ванильного сахара
10г какао.

55 г. абрикосового джема


Для глазури: 60г шоколада
60г сливочного масла

Что делать:
1. Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности. Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния. Смешать белки и желтки. Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать. Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
2. Для крема сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко. Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао. 3. Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом. Обмазать снаружи торт джемом, охладить. Для глазури растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт.

ГастрономЪ