Консервированные помидоры

Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре, готовят из помидоров соус и сок и даже варят варенье. Помидоры добавляют во всевозможные овощные ассорти, салаты и лечо.

Для томатного пюре нужны очень зрелые помидоры. Варенье варят из зеленых помидоров с плотной мякотью. Солить и мариновать можно и зеленые, и розовые, и красные, и бурые помидоры, но желательно – раздельно, не смешивая в одной банке разные виды. Перезрелые помидоры лучше не консервировать.

Фаршированные помидоры – оригинальная закуска-заготовка. Для ее приготовления вам потребуются зрелые помидоры среднего размера. Фарш можно сделать из различных овощей и зелени: моркови, лука, чеснока, петрушки, корня сельдерея. Фаршированные помидоры заливают томатным соком и стерилизуют.

Отбирая помидоры для консервирования, следите, чтобы не было плодов с повреждениями и пятнами, – консервы с такими помидорами плохо хранятся. Также нельзя смешивать помидоры разной степени зрелости. Если вы заготавливаете помидоры целиком, их верхушку надо проткнуть зубочисткой, чтобы они не лопнули. Можно закатать в банку плоды без кожицы: чтобы ее легко снять, надо обдать плоды кипятком, а затем резко опустить в холодную воду.

Какой вид консервирования предпочесть – решать вам, но имейте в виду, что в помидорах, заготовленных целиком, лучше сохраняются витамины.

Попробуйте приготовить:

Помидоры в желе
Что нужно:
помидоры маленькие 2 кг
лук репчатый 0,5 кг
душистый перец 3 горошины
черный перец 3 горошины
лавровый лист 1-2 шт.
укроп (соцветия) или петрушка (веточки)
чеснок по желанию

для заливки на 1,5 л воды:
сахар 1/2 стакана
соль 2 ст. л.
желатин 2 ст. л. (25 г)

Что делать:
Лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры наколоть со всех сторон зубочисткой. На дно стерилизованных банок положить душистый перец, черный перец и лавровый лист. Уложить слоями помидоры, колечки лука, соцветия укропа или веточки петрушки. Для заливки желатин насыпать в миску, залить 1 стаканом холодной воды, перемешать и оставить на 40 мин. В оставшуюся воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Разбухший желатин добавить в горячий маринад, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Готовой заливкой наполнить банки с помидорами. Накрыть стерилизованными крышками, установить банки в большую кастрюлю с теплой водой, довести воду до кипения, стерилизовать 10 мин. После стерилизации банки сразу же закатать. Перевернуть горлышком вниз и дать остыть. Хранить банки с помидорами лучше в холоде.

Душистые помидоры
Что нужно:
перец горошком 10-12 горошин
помидоры спелые 1,5-2 кг
листья смородины, вишни и хрена
сухой укроп (соцветия)
чеснок 1 головка среднего размера
лавровый лист 3 шт.
сахар 3 ст. л.
соль 2 ст. л.
уксусная эссенция 1 ст. л.

Что делать:
Положить зелень, чеснок и горошины перца в стерильную банку. Сверху плотно уложить промытые помидоры.
В 1,2 л горячей воды растворить сахар и соль, довести до кипения. Залить горячим маринадом помидоры. Банку накрыть и оставить на 10 мин.
Слить маринад, вновь довести до кипения и влить в помидоры. Всего нужно сделать три заливки. Затем добавить уксусную эссенцию. Закрыть и перевернуть вверх дном. Поставить на полотенце, накрыть чем-нибудь теплым. Как только банка остынет, ее можно перевернуть и поместить в холодное место.

Помидоры в собственном соку
Что нужно:
сливовидные помидоры 1 кг
соль 1 ст. л.
сахар 1 ст. л.
укроп 5 веточек
петрушка 5 веточек
сельдерей черешки 1 шт.
соус "Табаско" 2-3 капли
черный перец горошком 6 шт.

Что делать:
Помидоры опустить на 1 мин. в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг. Снять со всех плодов кожицу.
700 г помидоров ополоснуть холодной водой и уложить в простерилизованную банку.
Оставшиеся плоды разрезать пополам, удалить сердцевину. Мякоть очень мелко порезать.
Сложить нарезанные помидоры в кастрюлю и, помешивая, довести до кипения. Зелень вымыть, измельчить и добавить в кастрюлю вместе с солью, сахаром, табаско и горошинами перца. Варить на медленном огне 10 мин.
Протереть соус через сито, вернуть в кастрюлю и еще раз довести до кипения.
Залить горячим соком помидоры. Накрыть банку крышкой, поставить в кастрюлю со слабокипящей водой на 10 мин. Затем закрыть, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.

Фаршированные зеленые помидоры
Что нужно:
помидоры (зеленые или бурые) 4 кг
сельдерей листовой 3 пучка
петрушка 3 пучка
морковь крупная 2 шт.
луковица 1 шт.
перец острый 1 шт.
чеснок 1 головка
вода 3 л
соль 6 ст. л.

Что делать:
Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать тонкими полукольцами. Перец вымыть и нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и мелко порубить. Петрушку и сельдерей вымыть, обсушить и измельчить. Смешать все овощи, чуть присолить. Помидоры вымыть, сделать на каждом глубокий надрез, поместить в него подготовленную начинку.

Плотно уложить плоды в кадку или другую посуду.
Вскипятить воду с солью и залить помидоры. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Помидоры должны поменять цвет на более темный и стать мягкими. Переставить на хранение в прохладное место.

Вяленые помидоры
Что нужно:
помидоры 1 кг
масло оливковое + заливка 4 ст. л.
соль и перец по вкусу
смесь сухих трав (петрушка, розмарин, орегано, укроп, тимьян)

Разогреть духовку до 100 °С. На противень постелить лист пергамента, смазанный оливковым маслом. Помидоры вымыть и разрезать пополам.

Разложить помидоры на противне срезом вверх. Посолить, поперчить, посыпать смесью сухих трав, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и вялить минимум 24 часа. Вяленые помидоры переложить в банку с крышкой и залить оливковым маслом.
Хранить в прохладном месте.

Помидоры, консервированные со свеклой
Что нужно:
соль 1 ст. л.
1,2 кг помидоров
3-4 веточки зелени по вкусу
1/3 стручка острого перца
чеснок 2 зубчика
2 небольшие свеклы
морковь 1 шт
1 л воды
сахар 2 ст.л.
уксусная эссенция 1 ч. л.

Что делать:
1. Помидоры вымыть, каждый плод проколоть. Сложить в миску, залить кипятком и дать постоять 10 мин., после чего воду слить.

2. Зелень вымыть. Не измельчая, положить вместе с острым перцем и очищенными зубчиками чеснока на дно стерилизованной банки.

3. Свеклу и морковь очистить и нарезать тонкими кружками. Укладывать в банку помидоры, перемежая их свеклой и морковью.

4. Вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар и уксусную эссенцию. Влить кипящий раствор в помидоры. Банку закрыть. Когда консервы остынут, поставить на хранение в темное прохладное место.

ГастрономЪ