Шампанское: с чем сочетается

Ананасы и шампанское - с легкой руки Игоря Северянина это сочетание стало очень популярным. Однако с гастрономической точки зрения оно далеко не самое интересное…

Общеизвестно, что шампанское - это вино, несущее с собой праздник. Его магия заключена еще и в универсальной сочетаемости этого напитка с различными блюдами праздничного стола.

На самом деле шампанское - не единственное французское пенистое вино: едва ли не каждый крупный винодельческий регион производит игристые cremant по классической шампанской технологии. А еще есть итальянские spumante, испанские cava, немецкие sekt. Австралия, Новая Зеландия, США, ЮАР и даже Аргентина и Англия делают собственные вина, используя традиционные методы Шампани.

Для того чтобы вино соответствовало блюду, очень важно выбрать подходящий стиль шампанского. Стили эти различаются по плотности вина и его ароматическим характеристикам. На одном конце спектра - легкие шампанские, с тонкой цитрусовой кислотностью и нежными цветочно-фруктовыми ароматами. На другом - полновесные богатые вина с бисквитно-ванильным вкусом и плотной кремоподобной текстурой. Следует учитывать и содержание сахара: вина варьируются от экстра брют до сладкого.

Шампанское как аперитив - это всегда беспроигрышный вариант, независимо от стиля вина. Классический французский напиток лучше приберечь для особых торжественных случаев, а беззаботные итальянские "Асти" и располагающие к себе испанские "Кава" подходят и для начала просто приятного ужина. Независимо от повода праздник создадут два легендарных коктейля на основе игристых вин: французский "Кир Ройяль" (шампанское и черносмородиновый ликер "Кассис") и итальянский "Беллини" (игристое вино prosecco и свежевыжатый сок белых персиков).

С сухими игристыми винами великолепно сочетаются холодные закуски из рыбы и морепродуктов. Сырые устрицы, креветки и гребешки подают с легкими по стилю шампанскими, в то время как для коктейлей и салатов с морепродуктами лучше подбирать вина с более высокой плотностью. Шампанское и черная икра всегда воспринимались как классический винно-гастрономический союз - возможно, из-за ауры роскоши, символами которой они являются. Чтобы достичь идеального вкусового баланса между шампанским и икрой, следует подавать полнотелое вино, которое выдерживает солоноватый вкус икры. Другим выдающимся, хоть и нетрадиционным партнером шампанского выступают суши. Это блюдо, нежно приправленное имбирем, васаби и соевым соусом, в компании сухого шампанского приобретает черты особого благородства.

Еще одна изысканная закуска под дорогое игристое вино - фуа-гра. Это сочетание построено на контрасте: богатая текстура закуски кажется не такой тяжелой на фоне высокой кислотности вина. Вино в этом случае лучше брать полусладкое или сладкое.

Шампанское можно подавать к сырам и сырным закускам. Мягкие нежные сыры типа бри будут прекрасно дополнены легкими фруктовыми игристыми винами, а к жирным сырам, таким как эдам и гауда, подойдут тяжелые шампанские с ореховым привкусом.

Что касается основных блюд, то шампанское чаще подают к рыбе и морепродуктам. Легкие стили напитка подходят к нежным блюдам, а более тяжелые вина справляются с жирной рыбой, жареными морепродуктами и рыбными блюдами под соусом. Приготовленные любым способом креветки, гребешки и омары с оливковым маслом прекрасно сочетаются с белым игристым. Розовое шампанское, создаваемое на основе красного вина, успешно аккомпанирует богатым рыбным блюдам, в том числе из тунца.

Курица и индейка одинаково хорошо воспринимают соседство игристого напитка. Здесь предпочтительны блюда из отварного или запеченного мяса, возможно, приправленные травами или подаваемые со сливочным соусом.

Шампанское как-то не принято подавать к мясным блюдам, хотя это, скорее, дело стереотипов. Например, в Пенедесе, где делают испанскую "Кава" по классическому шампанскому методу, существует традиция выезжать летом на пикник. Главным блюдом пикника является приготовленный на углях ягненок, с которым неизменно пьют игристое вино. В итальянском Пьемонте наряду со знаменитым игристым "Асти" производят красное "Брачетто". Часто его подают к фруктам, хотя основным гастрономическим партнером "Брачетто" являются… сосиски.

Розовое шампанское прекрасно сочетается с молодой бараниной, особенно если та запекалась на гриле. Миллезимные розовые игристые вина, сделанные из урожая выдающегося года и отличающиеся большим богатством вкуса, могут подойти даже к такому сильному партнеру, как дичь.

На фоне азиатской кухни шампанское воспринимается довольно эклектично, тем не менее оно весьма достойно справляется с блюдами, в которых объединены соленые, кислые, сладкие, жирные и пряные вкусы. В особенности это верно для тайской кухни.

Игристые вина и десерты - тоже благодарная тема. Клубника со сливками и полусладкое шампанское - декадентский вариант завершения торжества. Впрочем, игристые вина хорошо смотрятся с любыми свежими фруктами, фруктовыми салатами и сорбе. К "Асти" особо рекомендуем персики и абрикосы, вкус которых перекликается со схожим вкусом вина.

И в заключение в качестве альтернативы ставшему традиционным в России сочетанию ананасов с шампанским предлагаем вариант, неизменно вызывающий восторг, - вино, поданное в дыне. Возьмите небольшую круглую дыню, снимите с нее "крышку", осторожно удалите семечки и мякоть. Мякоть нужно нарезать на кубики и положить обратно в дыню, охладить, затем добавить игристого вина. Получается вариант "два в одном", в котором вино и фрукты великолепно дополняют друг друга.

ГастрономЪ