Что едят в Поднебесной? Китайская кухня.

Что сегодня привлекает в Китай иностранцев? Думаю, не только Великая Китайская стена, терракотовые скульптуры или гуйлиньские пейзажи. Китайская кухня наравне с другими достопримечательностями способствует развитию туризма в этой стране.

Будучи в Китае, невозможно оставить без внимания китайскую кухню. Приятно посещать местные ресторанчики, где всегда уютно, вкусно, быстро, сытно и, главное, дешево. Садишься за столик, посередине которого чаще всего находится вращающийся круг, на который расставляются заказанные блюда. Диск вращается - и блюда движутся по кругу. Нам приносят меню, и мы делаем заказ. В китайских ресторанах часто бывает два меню: одно на английском для иностранцев и второе для местных на китайском, причем цены на одно и то же блюдо разные.

В ожидании заказа приносят зеленый чай, который чаще всего не входит в стоимость заказа. Попивая маленькими глоточками светленький напиток, сидишь и тихонько наблюдаешь за посетителями: что они едят и как. Интересно!

Попивая зеленый чай, мы и не заметили, как нам принесли наш заказ. Официант ставит глиняные глубокие чашки, некоторые из них - на подставки, и зажигает огонь. В одной миске - китайская лапша, в другой - мясо, в третьей что-то рыбное, в четвертой один из соусов, который надо есть горячим, в пятой нечто непонятное, но вкусное, в шестой…

Ожидаемый заказ получен, и мы начинаем не спеша накладывать каждое блюдо с пылу с жару, потом еще…

К столу всегда подавали небольшую фарфоровую ложечку, которая является раздаточной. Она совсем не похожа на нашу стандартную ложку, и ею не совсем удобно кушать. Используя такую ложку, невольно привлекаешь внимание китайцев и, наверное, приводишь их в изумление. Как можно не уметь пользовать палочками? Нож тоже на стол не подается, ибо мясо уже мелко нарезано и накрошено.

В конце трапезы подают суп, который китайцы тоже едят палочками, иногда помогая себе пальцами справиться с длинной лапшой.

Вино пьют из маленьких чашечек, весьма умеренно. Народная поговорка гласит: 'Без трех чарок ритуал не полон', то есть собеседника потчуют бокалом вина три раза: первый раз из уважения, второй - в знак согласия и третий - для завершения беседы.

Что же такое китайская кухня?

Мы привыкли, что главное блюдо - это мясо или рыба, а картошка, рис или макароны - гарнир, добавка. У китайцев все наоборот: основными считаются зерновые (в первую очередь, рис). А дополнительными - мясо, овощи, рыба.

При встрече со своим знакомым мы спрашиваем его о здоровье - здороваемся с ним. В Китае до недавнего времени обычным было приветствие: 'Ел ли ты сегодня рис?'. Степень здоровья определялась числом поглощенных чашек риса. Слово 'рис' приобрело в китайском языке значение еды вообще, что сравнимо с русским выражением 'хлеб насущный'.

Самое первое блюдо, которое попробовали в Пекине, была свинина с ананасами. Совершенно неожиданный вкус, вначале даже отталкивающий. Как можно есть сладкое мясо? Но потом мы неоднократно заказывали это блюдо. Ко вкусу привыкаешь...

Съел вроде много, но выходишь из-за стола без тяжести в желудке и через пару часов не отказался бы еще чего-нибудь съесть. А так как мы много путешествовали, есть хотелось всегда. Мы покупали фрукты с лотков на улице, они очень дешевые. Какие там удивительно вкусные мандарины в зеленой кожуре и бананы! Бананы совсем небольшие, меньше тех, к которым мы привыкли, наполовину, но такие ароматные и питательные.

Для европейца, впервые посетившего страну, знакомство с местной кулинарией начинается с запаха пищи, приготовленной на улице. Пищу варят в огромных котлах, где бурлит нечто загадочное, источающее пряный аромат. Уже самими этими запахами можно, кажется, насытиться. Часто на улице мы покупали большой китайский блин. На большую сковороду разбивают яйцо, затем поливают тесто, распределяя его равномерно маленьким скребком, затем переворачивают его, смазывают соусом, посыпают специями и зеленью. В блин, по желанию, заворачивают нарезанные овощи, зеленый салат. Получается нечто вроде хот-дога по-китайски. Очень вкусно. Также очень вкусны фрукты, нанизанные на палочки и политые расплавленным сахаром.

Вообще уличная торговля продуктами питания в Китае очень развита. Особенно это заметно в небольших провинциальных городках, хотя и в Пекине это тоже есть. Вот торговец везет на велосипеде большой бак с экзотическим для нас овощем. Оказывается, это вареная сладкая картошка, которую китайцы очень любят есть горячей и тоже на улице. А вот продают обычные вареные яйца. И, как ни странно, их покупают.

Еще за 500 лет до нашей эры Конфуций так сформулировал основные принципы питания: 'Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй'. Пищу он называл 'небом людей', наверное, он имел в виду неземное блаженство, которое испытывает человек, вкушая китайские блюда. И вот спустя 2500 лет китайцы продолжают следовать его советам. И правильно делают!

В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используются капуста, картофель, редька, зеленый лук-батун, чеснок, помидоры, перец, зеленые стручки фасоли. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде и консервированные. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской.

Любимое мясо - свинина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа и угря. Разнообразны также блюда из птицы - курицы и утки (в том числе и знаменитая 'утка по-пекински'). Но о ней чуть позже.

Все блюда делятся на повседневные, праздничные и парадные. Повседневная пища очень проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени, различные пирожки. Главные достижения китайской кулинарии воплощены как раз в повседневной пище, которая столь же хорошо сбалансирована и питательна, сколь дешева и вкусна. Даже бедняки, питающиеся только зерном и овощами, получают 3400 калорий в день, необходимые людям физического труда для нормальной работы.

Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов). Парадная кухня включает в себя не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные ребусы. Так, 'дыня, фаршированная курицей' готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - вкус курицы. Лепестки желтых хризантем после соответствующей обработки превращаются в нечто похожее на сухофрукты, а фрукты после квашения напоминают овощи грубого засола.

Принцип китайского миросозерцания 'помещать настоящее в ложное' как нигде выражен в традиции китайской кулинарии. Этот принцип заложен в приготовлении вегетарианских блюд. Особенно в буддийских монастырях вегетарианская кухня славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной имитацией мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.

Добиться того, чтобы по вкусу невозможно было угадать состав блюда, всегда было заветной целью китайского повара.

Особый простор для творчества дает соевая масса, из которой приготавливается буквально все: 'сыр', 'ветчина', 'молоко', 'яйца'.

'У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде', - так говорят в Китае. Нужда заставила китайцев научиться есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире набором блюд на любой вкус.

Практически все продукты, кроме фруктов, подвергаются тепловой обработке, ничего не употребляя в сыром виде (обжариваются даже огурцы). Поэтому такие продукты, как икра и соленая селедка, для китайцев практически несъедобны. Они воспринимаются ими как сырые.

Почти никогда не употребляют китайцы кисломолочные продукты, такие как сыр, творог, сметана, йогурт. Хлеба вы там тоже не увидите. Китайцы его просто не едят, заменяя его лапшой, жирным тестом и пирожками. В китайской кулинарии различают пять основных приправ, соответствующих традиционным 'пяти вкусовым ощущениям': имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). А самая популярная приправа - соевый соус. Благодаря умелому подбору этих приправ хорошо известные продукты меняют свой вкус до неузнаваемости.

В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, часто арахис и грибы. А помидоры в Китае считаются десертом, и посыпают их не солью, а сахаром. Кстати, относительно соли на столах, как это принято у нас... Там соль на столе не увидишь. При готовке ее тоже практически не добавляют, вместо нее используют соусы и приправы. Также используется чеснок, зеленый лук и перец чили. Возможно, этим и объясняется знаменитая острота: 'Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером', - говаривал Мао Цзэдун. Но считать, что все местные блюда острые, было бы неправильно, так как среди них много мягких и нежных на вкус.

Очень хороши китайские пельмени с разнообразными начинками. Но в них тоже нужно немного разбираться, так как можно купить пельмени с начинкой из зеленого лука или вообще с начинкой из невиданной травы. В некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки для пельменей и до 200 специй к ним. Ведь пельмени - это национальное китайское блюдо, они символизируют единство и гармонию, готовят их в различных видах: жарят, варят, парят. Мне больше нравятся пельмени, которые готовят на пару. Их часто можно встретить на улицах, в Китае их называют - баоцзы.

Китай - огромная страна, где проживает более 50 национальностей, и практически все имеют свою национальную кухню. В каждой провинции, а то и в отдельных небольших городках есть свои фирменные блюда. Попадаются и экзотические, такие, как 'Битва тигра с драконом', которое готовится из мяса кошки и кобры, но его мы не осмелились попробовать.

Одной из обязательных программ для туристов, приезжающих в Китай, является посещение сети китайских ресторанов, где предлагается 'Утка по-пекински'. Это одно из таких блюд, которое хочется есть всегда. Для этого блюда утка выращивается на специальных фермах, и только когда она достигает веса 3 кг, ее используют для приготовления. После специальной обработки (тушку утки необходимо надуть сжатым воздухом), ее покрывают смесью соуса, масла и патоки и коптят до золотистой корочки на слабом дыму из поленьев персикового дерева. Когда ее запекут, она приобретает красный цвет. Утка готовится около часа, и пока вы будете ждать, вам предложат другие блюда китайской кухни. Но вот утка подана, повар режет ее на сотню кусочков. Каждый кусочек с хрустящей корочкой вы обмакиваете в сладкий соус, заворачиваете в маленький блинчик и растворяете во рту. Приятного аппетита!

Нам часто приходилось ездить в китайских поездах и электричках, где мы невольно становились свидетелями различных бытовых сцен. Такое ощущение, что все здесь постоянно что-то жуют и, что удивительно, ты сам невольно присоединяешься к этому. В электричках между рядами сидений стоят столики. Как только пассажиры садятся на свои места, они начинают раскладывать на столиках еду. В тамбуре стоят большие термосы с горячей водой. Кипятком завариваются большая банка лапши, зеленый чай, и начинается трапеза. Создается впечатление, что здесь культ еды, а китайцы являются самыми изысканными гастрономами в мире. Еда в Китае - не только необходимость и ритуал, но и в полном смысле праздник. И как всякий праздник, она способна доставлять особенное, неповторимое удовольствие.

www.tio.by