Як святкувати Великдень: традиції, рецепти пасок, барвники для крашанок та наповнення кошику

5 травня за юліанським та новоюліанським календарем християни святкують Великдень або Пасху.

Про традиції підготовки та відзначення свята розповідає "Ми – Україна".

Звідки дата Великодня та чому вона відрізняється?

Перші століття християнства різні громади відзначали свято на честь Воскресіння Ісуса Христа у різні дати. Суперечки були принциповими. Це мала бути неділя, адже відповідно до писання Христос воскрес наступного дня після суботи, чи перший день Песаху, свята на честь виходу євреїв з Єгипту. Дата також була предметом суперечок.

Про день святкування, неділю, рішення ухвалив Собор у Римі у 196 році. Деталізували правила на Нікейському соборі у 325 році: свято має відзначатися усіма християнами одночасно у першу неділю після першого повного місяця після весняного рівнодення.

Оскільки Великдень має прив'язку до дня тижня та місячного календаря – це перехідне свято, дата якого змінюється щороку. Відрізняється вона в один рік в залежності від того, який календар застосовує церква.

У XVI столітті папа Григорій ХІІІ реалізував календарну реформу. Частина християн встановила дати церковних свят відповідно до григоріанського календаря, а частина лишилася на юліанському, який інакше обчислює тривалість сонячного року.

За різними календарями день весняного рівнодення відрізняється. За юліанським календарем це 21 березня, за григоріанським – 3 квітня. У 1923 році на Константинопольському соборі затвердили вдосконалену форму юліанського календаря – новоюліанський. Він збігається із григоріанським з 1 березня 1600 року до 28 лютого 2800 року. Після затвердження на соборі, більшість помісних православних автокефальних церков перейшли на нього, але не усі.

Православна церква України та Українська греко-католицька церква у 2023 році ухвалили рішення про перехід на новий календар. УГКЦ застосовує григоріанський календар для нерухомих або неперехідних свят, тобто дата яких є визначеною. ПЦУ перейшла саме на новоюліанський календар, але також тільки для нерухомих свят.

Перехідні, а це Вербна неділя, Вознесіння, Великдень, Трійця, відзначаються за юліанським календарем.

Коли пекти паски та фарбувати яйця?

48 днів перед Великоднем – Великий піст. Останній його тиждень перед святом –страсний, білий або чистий. Два важливі дні цього тижня – Чистий, Страсний або Великий четвер та Страсна п'ятниця.

"Чистий четвер — це день весняного очищення. Ще вдосвіта, до східсонця селяни чистили в стайнях, коморах, на подвір'ї, в хатах — все повинно бути чистим і виглядати по-святковому. В саду і на городі господар згрібав на купу торішнє листя, бадилля бур'янів та сухе ріщя і підпалював — "щоб очистити землю від морозу, зими, смерти і всякої нечисти", - пише український етнограф Олекса Воропай у нарисі "Звичаї українського народу".

У Страсну п'ятницю, у день розп'яття Христа, до того, як піти до церкви на службу не їли взагалі. Під час богослужіння навколо церкви прийнято тричі обходити із плащаницею. Обід після богослужіння має бути пісний, навіть без риби. За звичаями цього дня під забороною важка фізична робота, зокрема теслярська, шиття та прядіння.

Враховуючи, що за традиціями Чистий четвер присвячений наведенню ладу, а Страсна п'ятниця є скорботним днем, коли заборонено важко працювати, існує впевненість, що саме у четвер до Великодня готуються – печуть паски, фарбують яйця, а у п'ятницю цього всього робити вже неможна. Але це швидше забобони, які історично не підтверджені.

"Колись наші господині в селах робили в цей день (у Страсну п'ятницю, - авт.) дві роботи: пекли паски та садили капусту — вважалося, що це робити можна, не гріх", - пише Воропай.

"Є уявлення про те, що в п'ятницю паски не печуть, бо цього дня виносять Плащаницю – це страсна п'ятниця, жалобний день. Кажуть, що цього дня навіть пташка гнізда не в'є. Але багато етнографічних джерел вказують на те, що паски у п'ятницю таки пекли. Упродовж тижня є багато роботи, а п'ятниця – більш спокійний день, коли є час побавитись з тістом. Тому, насправді, немає твердої настанови – і в четвер, і в п'ятницю, і в суботу люди пекли і печуть паски", - пояснює кандидатка історичних наук, старша наукова співробітниця Інституту народознавства НАН України Леся Горошко-Погорецька

Вона вказує на те, що звичаї підпорядковуються логіці. За один день неможна прибрати усю оселю, тому лад наводили протягом кількох днів. Оскільки заздалегідь приготована їжа могла зіпсуватися, за це бралися ближче до свята. Тому перші дні Страсного тижня – прибирання, друга половина – приготування їжі.

Як готувати паску?

За легендами апостоли після воскресіння Христа лишали під час трапези на столі для нього хліб. Тож у церкві пекли до свята квасний хліб циліндричної форми – атрос. Цей звичай перейняли віряни та трансформували. Тепер паски – це не просто хліб, а святкова здебільшого здобна випічка.

Можна дорікати, що зараз модними стають нові технології при випіканні пасок – із заварного тіста, паски-крафіни, панеттоне. Але ті рецепти, які зараз багатьма вважаються класичними, такими стали, а не були від початку. Навіть звична зараз біла глазур – надбання ХХ століття та запозичення від рецептів тістечок та десертів.

"Самі ж паски пеклися так: робили опару на молоці, до опари додавали муки та яєць і місили тісто. В тісто клали імбер жовтий і білий; жовтий — для "краси", а білий — для "духу". Додавали ще настоянки на шафрані. Виробляючи паски, клали їх у високі форми, а зверху накладали хрест із тіста і "шишки". На якийсь час ці форми з пасками ставили в тепле місце — "щоб паски посходили". Коли паски вже посходили, їх садовили в напалену піч", - описує Воропай.

В Україні у різних регіонах готували і готують паски та баби чи бабки, які більш солодкі, ніж паски. Але обрядова випічка може бути солодкою чи несолодкою, з борошна пшеничного, житнього, кукурудзяного. Є традиція готувати сирну паску – без випікання, у формі усіченої піраміди. Варіацій та рецептів безліч. Ми наводимо три рецепти баб, тобто пасок, з культової книги "Солодке печиво" видатної української кулінарки Дарії Цвек.

Святкова паска

Тісто. 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г вершкового масла (допустимою є заміна на маргарин або олію), 200 г цукру, 100 г родзинок, 0,5 чайної ложки солі, цедра половини лимону.

Приготування. Дріжджі розводять у теплому молоці зі столовою ложкою цукру та трьома столовими ложками борошна. Коли опара забродить, її переливають до решти борошна, додають розтерті із цукром жовтки, сіль та вимішують, поки не почнуть з'являтися пухирці. Потім вливають розтоплене масло (маргарин, олію) та вмішують у тісто. Після цього додають промиті родзинки, цедру і знову вимішують. Тісто лишають у теплому місці, поки не підніметься удвоє.

Після того, як тісто піднялося, його закладають у форму, дно якої застелене папером для випікання, щоб воно заповнювало третину. Лишають підходити, поки форма не заповниться. Потім треба змастити верхівку яйцем та випікати при температурі 190-200 градусів протягом 45 хвилин.

Пухка паска

Тісто. 1 кг борошна, 1 склянка молока, 30 жовтків, 150 г дріжджів, 200 г вершкового масла (можна замінити на маргарин чи олію), 400 г цукру, 250 г родзинок, половина чайної ложки солі, ванілін.

Помадка. 200 г цукру, 5 столових ложок води, половина столової ложки оцту, ромова есенція, чайна ложка вершкового масла.

Приготування пасок. Розвести дріжджі у теплому молоці зі столовою ложкою цукру та трьома столовими ложками борошна, зробити опару. Збивати жовтки із цукром та ваніліном на пару, у посуді над каструлею із киплячою водою, поки не утвориться пухка однорідна маса. Опару посолити та влити у борошно, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець вимішування додати розтоплене масло та вмішати його у тісто. Додати промитий ізюм та ще раз вимісити. Оставити тісто підходити.

Коли підійде, розкласти у форми, змащені вершковим маслом, присипані сухарями та застелені папером для випікання, заповнивши їх на дві третини. Дати підійти та заповнити усю форму. Змастити яйцем та випікати у духовці при температурі 190-200 градусів протягом 50 хвили.

Гарячі паски можна присипати цукровою пудрою. Якщо змащувати помадкою, то коли вже охолонуть.

Приготування помадки. Цукор залити гарячою водою, додати оцет, накрити та варити. Коли крапля сиропу, спадаючи з ложки, буде тягнути за собою "нитку", зняти з плити та розтирати. Коли сироп почне біліти, додати ромову есенцію та вершкове масло.

Паска нашвидкоруч

Тісто. 500 г борошна, 1 склянка молока, 3 яйця, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла чи маргарину, 100 г родзинок, 100 г цукру, половина чайної ложки солі, цедра половини лимону.

Приготування. Розвести дріжджі у теплому молоці із столовою ложкою цукру і дати забродити. Влити опару у борошно, додати сіль, розтерті із цукром яйця, цедру, родзинки та замісити тісто. Додати розтоплене масло та вимісити, поки не розійдеться. Розкласти тісто у форми, змащені жиром, із дном, вкритим папером для випікання, щоб займало третину. Накрити та залишити підходити. Потім змастити верхівку яйцем та випікати при температурі 190-200 градусів 40 хвилин.

Як робити крашанки та писанки?

"У Великодню суботу роблять крашанки або, як кажуть на Київщині, "галунять яйця", а в Карпатах — "сливчать сливки". За народнім віруванням, крашанки готуються в суботу тому, що яйця, пофарбовані в п'ятницю, швидко псуються, а, бувши зробленими в суботу, вони зберігаються протягом усіх свят. Здебільшого фарбують у червоний, жовтий, синій, зелений і золотистий кольори", - фіксує Воропай.

Крашанки – це яйця, пофарбовані у якийсь колір і найбільш шанований – червоний, який символізує кров Христа. Писанки – яйця, вкрити символами та орнаментами за допомогою воску та барвників. І якщо крашанки роблять напередодні Великодня, то писанки – протягом Великого посту. Археологічні знахідки вказують, що писанки в Україні робили ще у дохристиянські часи. Це не обов'язкову птичі яйця, але також вироби такої форми з глини, кераміки.

Хоча традиція робити писанки дуже давня, легенд, які пояснюють і їхню, і крашанок значимість у Свято Воскресіння дуже багато. Є оповідь про те, що мати Христа Марія робила писанки, відправляючи їх Понтію Пілату, щоб той відпустив сина. Коли ж Христа розіп'яли, Марія знепритомніла, розсипала писанки та вони розкотилися усім світом.

Інша легенда – про крашанки. Наче один чоловік ніс яйця продавати, але побачив, як Христос несе хрест і допоміг йому. Коли повернувся, усі яйця стали червоними. За іще однією легендою крашанка була у гробі Христа. Коли він воскрес і сказав охоронцям, щоб вони сповістили про це. На знак та на підтвердження свого воскресіння дав їм крашанку. Також за оповідями Марія Магдалина, проповідуючи Євангеліє у Римі, принесла яйце у палац імператора Тиберія та віддала йому. Після слів "Христос воскрес" воно стало червоним.

Фарбувати яйця у певний колір можна природніми барвниками і готовими сумішами. Зазвичай їх окрашують штучними барвниками, коли вони вже зварені. Перед тим, як класти їх у барвник, треба дуже ретельно вимити, зокрема від печатей.

У природніх барвниках яйця зазвичай варять. Їх також ретельно відмивають і кладуть у розчин коли вони кімнатної температури, щоб не луснули.

Натуральні барвники, які можна використовувати для крашанок:

• червоний колір – цибулеве лушпиння. Для насиченого кольору потрібно 15-20 г на літр, варити близько 40 хвилин та дати охолонути. Потім додати сіль, покласти яйця та варити 10-12 хвилин. Перекласти яйця у холодну воду на кілька хвилин, а опісля обтерти паперовим рушником;
• жовтий колір – куркума. 3 столові ложки на два літри води, плюс по одній столовій ложці оцту та солі. Розчин трохи підігріти, щоб куркума розійшлася. Покласти чисті яйця кімнатної температурі до розчину, варити 10-12 хвилин, потім покласти у холодну воду на кілька хвилин;
• зелений колір – шпінат, кропива, зелень. Зробити густий відвар та оставити його настоюватися на ніч. Покласти до нього відварені яйця на кілька годин;
• синій колір – червоне вино. Покласти у каструлю дві ложки цукру, залити вино та занурити у нього чисті яйця, які мають повністю бути покритими рідиною. Варити півгодини, а потім залишити у вині на ніч.

"Яєць красять тринадцять (маються тут на увазі дванадцять апостолів і Спаситель). Найбільше готують червоних крашанок. Не годиться робити чорних, бо вони нагадують про кров "лукавого", - вказує Воропай.

Писанки робили і роблять вже не для того, щоб їсти. Вони є елементом декоративно-ужиткового мистецтва, їх дарували, використовували в обрядах, зберігали. Орнаменти на писанках різняться за регіонами, і хоч вони із часом змінюються, є усталені традиції і навіть назви.

Розпис ніколи не був забавкою, тому писанки не робили діти. Зазвичай це робили жінки та дівчата, з добрими думками, після молитви та у спокої.

Для нанесення малюнку використовується розтоплений віск та писачок, яким його наносять. Нанесений на біле яйце орнамент лишиться таким після окрашування. Якщо барв використовується кілька, починають із найсвітлішої.

Що має бути у кошику та на святковому столі?

На чистий четвер за традицією було прийнято колоти свиню і порося. Шинка, сало, ковбаса йшли на святковий стіл, а запечене порося із хріном у зубах було однією з головних святкових страв на Великдень.

Хрін – особливий учасник застілля. За легендами він колись був отруйним та Христа ним намагалися отруїти. Але він не отруївся, благословив його та звелів їсти християнам.

Печене порося, пояснює Воропай, дохристиянська традиція жертвоприношень. Кабана забивали і приносили у жертву на честь сонця на Півночі Європи у день зимового сонцестояння. У нас святкували день весняного сонцестояння, тому жертвоприношення відбувалося в інший час. Після прийняття християнства традиція запікати порося вже має прив'язку до Великодня.

Але після 48 днів посту тільки свининою українці не обмежувалися: смажені гуска, індик і телятина, солодкі пиріжки, сир, сметана, горілка, настоянки та наливки були на святковому столі разом із овочами та зеленню, крашанками і пасками.

"В центральній та східній Україні розговляються свяченою паскою, яйцем, салом, ковбасами. Все це запивають "оковитою", але без спеціяльного ритуалу. Розговляючися, стараються не ронити кришок "свяченого" на долівку, щоб, боронь Боже, не потоптати їх ногами", - розповідає Воропай.

Зазвичай розговляються після посту тим, що освятили у церкві, а тим, що на столі – святкую не один день. У церкві ж освячується саме те, що не споживалося протягом посту, проте це не стосується алкоголю чи тютюну.

У ПЦУ пояснюють: паски яйця та м'ясо освячують та благословляють саме для того, щоб віряни розговілися після Великого посту.

"Відповідно, благословляється на споживання та їжа, яка була виключена з раціону харчування впродовж добровільного постування, - кажуть у ПЦУ, - Священник під час окроплення освяченою водою читає три молитви: на благословення хліба (пасок), м'ясної та молочної поживи. Окремо слід зауважити, що Церква не вітає освячення алкогольних напоїв і тютюнових виробів. Вживання тютюну – це згубна звичка, яка призводить до серйозної залежності й гріха, а тому освячувати це не можна. Алкогольні напої часто ставлять на пасхальну трапезу, але щоби підкреслити настанову дотримуватися помірності у їх споживанні, їх не прийнято освячувати - щоби люди, сильні до пияцтва, не шукали виправдання власної згубної залежності в церковному благословенні".